1、将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水。
2、精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁。
3、将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1 小时。
4、再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5 小时取出。
5、取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃。烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶。
6、待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30 分钟。
7、再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出。
8、用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成。