丰谷酒业冯波不循规蹈矩将白酒酿造兑出新体验

丰谷酒业冯波不循规蹈矩将白酒酿造兑出新体验

中国传统酿酒技术在如今也是非常实用的各大酒厂将传统技术集合现代科技但其换汤不换药，而基酒勾兑也走向了科技化，之前师傅凭着感觉经验如今还有科学仪器分析如何互相影响产生结果的。在基酒调兑中起到了很大帮助。

近日，在浓郁的酒糟香气里，记者跟随冯波来到他工作的丰谷酒业第一酿造车间。经过发酵、蒸馏、冷凝等多道工序后，70多度的基酒正从一个巨大的酒罐中流出，冯波不时用勺子舀起一勺，在口中停留片刻，轻轻吐出，再喝下一口温水。这个过程，正是白酒生产中的关键环节————由品酒师对白酒品质做出判断，够什么等级、属于何种风味。冯波今年50岁，四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司品酒师、高级技师，全国五一劳动奖章获得者。在30多年的从业生涯里，他用现代科学手段，为传统浓香型白酒酿造工艺注入了“创新因子”。他参与的《生物技术在低醉酒度优质浓香型白酒生产中的应用》《活性优质窖泥关键技术的研究与应用》两项成果，获得四川省科技进步二、三等奖。

近日，在浓郁的酒糟香气里，记者跟随冯波来到他工作的丰谷酒业第一酿造车间。经过发酵、蒸馏、冷凝等多道工序后，70多度的基酒正从一个巨大的酒罐中流出，冯波不时用勺子舀起一勺，在口中停留片刻，轻轻吐出，再喝下一口温水。这个过程，正是白酒生产中的关键环节————由品酒师对白酒品质做出判断，够什么等级、属于何种风味。

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白酒

不循规蹈矩的“勾兑师傅”

在过去，冯波这份工作叫作“勾兑师傅”，就是将不同的基酒进行混合，勾兑出香气口感较佳的组合。

因为这一行当注重经验，过去都是师承相传，在外人眼里也比较神秘。

但冯波更喜欢另一个称谓“酒体设计师”。走进他的办公室，里面摆放的除了各种酒瓶、三角瓶之外，更多的是高效液相色谱仪、微量高速离心机等现代科学仪器。

这与冯波化学专业毕业的背景有着直接关系。在进入这一当时非常封闭的行业之后，他走上了一条和老师傅们迥异的道路：用科学技术改造这一行业。

“同样是调酒，过去是靠感觉，知其然不知其所以然，但现在我们要分析，是什么物质、多大剂量、如何相互影响，才导致了酒的差异。”冯波说。

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过去的“勾兑师傅”们一直想酿造出醉得慢、醒得快的浓香型白酒，但在传统模式下，根本没法找出影响醉酒度的微量成分。

这正是曾获四川省科技进步二等奖的《生物技术在低醉酒度优质浓香型白酒生产中的应用》科研项目瞄准的问题。借助现代科学技术，经过4年成百上千次试验，2012年，冯波和同事们终于找出影响浓香型白酒醉酒度的五种主要微量成分，并由此首次确定了生产低醉酒度白酒的关键技术。这项技术应用第一年，就为企业新增产值2.67亿余元，新增利润9596万元。

不敝帚自珍的“酒体设计师”

白酒酿造工艺改进，是一个传统经验与现代技术互相配合协作的过程，参与的既有经验丰富的品酒师，也有微生物专业背景的科技人员。双方取长补短，才能取得技术的新突破。“虽然有了很多现代科技，但色谱分析等设备没法区分出白酒品质的细微差异，因此必须由品酒师来对酒的品质做一个判断。”冯波说。

“酒体设计师”冯波没有敝帚自珍，而是采取现代的培养方式：从大学招收微生物专业毕业生，以带头人的身份，培养了一支技术团队。既重传统经验也重现代科学，如此培养模式下，他的“徒弟”中已有国家评委2人，四川省评委11人，公司内部技工60人。

正是依托这支技术团队，在验收成品酒方面，丰谷酒业每次能做到至少5位品酒师共同参与，推行一票否决制，从而确保口感和品质的一致性，做到每批次基础酒的等级合格率均达到了99%以上。

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